Roy168
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| 發表於 2011/05/09 00:51 |
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松花蛋，俗稱「皮蛋」，又稱「松花皮蛋」。它有四百多年的歷史，起源於中國南方。
話說江南有個江河交叉、湖塘密集的三江口，在河埠頭住有夫妻二人，男人姓厲。夫妻倆都年過半百，靠擺茶攤過日子，來喝茶的都是一些窮苦的漁夫。可是這年雨大，江河湖泊一片汪洋。打魚的人少了，老倆口度日更加艱難。
有一個養鴨老漢，將一對母鴨送給他們，他們就靠這對鴨子維持生活。鴨子一天下兩個蛋，非常準時。可是好景不長，後來鴨蛋竟然拾不到了，夫妻倆十分煩悶。
十幾天後，他們收拾茶具，像往常一樣，把剩茶倒入屋外的桑樹灰堆裡。忽然看見桑樹灰裡露出了圓滾滾的東西來，拾起一看，正是他們要找的鴨蛋。原來鴨子把蛋下到桑樹灰裡了。
可是這蛋在桑樹灰裡埋了這麼些天，又天天澆蓋剩茶葉，是否已經壞了呢？他們剝開一個蛋，只見蛋清已經變得黃褐色，像水晶一樣並有松枝般的白色花紋，蛋黃也變成綠盈盈的實心蛋。一嚐，這蛋有一種特別的香味，這就是松花蛋的由來。
松花蛋不僅味道鮮美，而且有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為松花蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳嗚眩暈等疾病。
原來，皮蛋是這麼來的啊！
皮蛋的製作
皮蛋，又稱松花蛋，是用鴨蛋（也有用雞蛋的）製作的，鴨子由於以水生生物為食，鴨蛋有腥味，所以一般鴨蛋都是用來製作鹹鴨蛋或皮蛋去除腥味，同時以便保存。
明代稱為「混沌子」。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固。當地製做皮蛋的蛋行有：張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福
製法製作皮蛋是用藥料和米糠、泥混合包裹在鴨蛋外面，儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花，極似松樹的花，故名。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和薑末。
有一傳說是以馬尿泡製而成的。
中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛[來源請求]，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固、提高良品率，於是業者往往在藥料中加入黃丹粉，即氧化鉛，長期食用對人體有害。按照《中華人民共和國農業標準·NY 5143-2002·無公害食品 皮蛋》中關於含鉛量的規定，鉛含量?2.0mg/kg（傳統工藝生產）或?0.5mg/kg（其他工藝生產）即為合格。而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表面的「松花」，其成分系由蛋白質水解而成的胺基酸結晶，與製作工藝實無太大關聯。
醫學界仍有不少人堅持皮蛋不論怎樣製作仍然含有鉛。由於腌制過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品，有心血管疾病的人仍應控制食用。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。
皮蛋在各地吃的方式不同。廣東人把它切碎放在粥里，最常見的是皮蛋瘦肉粥。冷盤中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。台灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的松花皮蛋，之後在上方淋上醬油膏，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。
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